Blog

Her er et lille udpluk om lidt af hvert fra Moldova – spændende artikler, familieopskrifter, moldavisk kunst og alt mulig andet jeg er faldet over og gerne vil dele med jer.

Vindrueblade

Her vil jeg fortælle en nem konserveringsmetode af vindruebladene til fx når du skal lave Găluşi. Du kan også bruge bladene til fx at servere små retter på, i en tærte eller finde på din egen fyld til en gryderet.

Den optimale tid på året for at samle bladene er omkring juni-juli. I dette tidsrum er bladene mest grønne og bløde, dvs. midt- og sidestrengene er tyndest. Bladene må gerne være mellemstore og afrundede i form, således at de har knap så mange skarpe hjørner. De må heller ikke have nogle revner, da de kommer til at revne igennem. Saml dem med stilkene på. Hvis vinstokken er i et drivhus, så kan du faktisk begynde at plukke bladene allerede fra omkring april.

Der findes flere måder på at konservere vindruebladene. Den helt klassiske metode er i en glas beholder. Men de holder ikke i lang tid. Derfor har min mor prøvet sig frem med flere opskrifter og har optimeret en nem arbejdsgang til opbevaring i fryseren.

 

Ingredienser

50-60 stk. vindrueblade (eller færre eller flere, afhængig af hvad du skal lave)
1 l vand
30 g salt
husholdningsfilm

Pluk det antal vindrueblade du har brug for. Jeg vil anbefale at starte med ca. 50 stk. Til en omgang Găluşi som jeg fik beskrevet ovenover skal man bruge omkring 60-80 stk. Nogle går til undervejs, så er det rart at have et par ekstra tilbage.

Klip stilkene med en saks. Klip det helt tæt op af hvor bladet starter, så der er ingen stilk tilbage. Hvis dine blade stammer fra et drivhus, behøver du ikke at skylde dem. Hvis de derimod er fra en udendørs vinstok, så er det en god idé at skylde dem. Start med at samle dem pænt en efter en i en stak. Stil stakken i en gryde, som er høj nok til at stakken kan dækkes med vand. Hvis du har en salatslynge, så kan du med fordel bruge den, da du nemt kan få vandet ud ved at løfte si bakken. Fyld din gryde / bakke med koldvand og hold bladene let på plads, så de ikke smutter fra stakken. Fjern vandet.

Nu går det nemt, fordi du har samlet bladene i en stak 😊 Kog vandet i en gryde og tilsat salt. Lad det koge indtil saltet er opløst. Skru ned for varmen således at vandet koger blidt. Tag 3-5 blade fra din stak og stil dem i det kogende vand, samlet ovenpå hinanden som de er. Hvis der er mere plads i gryden, sæt yderligere 3-5 blade ved siden af. Lad dem koge i ca. 2-3 min indtil farven skifter til grønbrun. Du bliver ikke i tvivl. Lad dem ikke koge længere. Og det gode er at den lille stak forbliver samlet i gryden. Tag den lille stak på 3-5 blade ud og stil dem på en rist så vandet nemt kan løbe fra. En flad hullet ske er den bedste til at håndtere bladene med. Gentag indtil du har kogt alle bladene.

Når vandet er løbet af bladene (det er det hvis du starter fra de første stakke) og de er afkølede, så stil 3 af disse små stakke oven på hinanden, så du har en ny stak på 10-15 blade. Rul dem alle sammen til en rulle. Du behøver ikke at gøre det stramt og start med at rulle dem fra en af siderne, dvs. ikke der hvor stilken var og heller ikke fra toppen af bladet. Sæt rullen på et stykke husholdningsfilm og luk den godt til. Voila! Nu kan de komme i fryseren. Det er smart, fordi du kan tage ud små portioner ad gangen samt bevare den gode smag i rigtig lang tid. Når du skal bruge dem, pak rullen ud af husholdningsfilm, men vent med at rulle bladene ud før at de er tøet op (så du ikke risikere at ødelægge dem).

Vinen

Vi har valgt roséen Surori, da vi synes at der stadig er mange dejlige sommeraftener tilbage. Denne rosé er langt fra bleg hverken i farve eller smag. Intensiteten af det sødlige og syrlige går faktisk rigtig godt sammen med smagen af vindruebladene. Find vinen her.

Noroc!

Găluşi

Găluşi [galushi] er en stor klassiker i det moldoviske køkken. Det er ubegribelig lækkert og svært ikke at overspise. Det tager tid at folde de små ”puder” i enkelte vindrueblade. Man skal derfor have god tid og lyst til at stå i køkkenet i et par timer. Find dig en makker til opgaven, da det ellers kan blive en langsommelig proces. Det gør man i hvert fald i Moldova.

Da der ikke er særlig mange ingredienser i găluşi, er det vigtigt med rigtig gode råvarer, især kødet. Det gør hele forskellen! Så jeg vil anbefale at du tager en tur til slagteren og forkæler dig selv og dine kærer med gode sager. Helt oprindeligt bruger man svinekød i Moldova. Jeg kan bedst lide det med oksekød. Alternativt kan man lave en kombi af de to. Det vigtigste er kvaliteten af kødet. Jeg har købt okse inder filet med marmoreret fedt lag. Fedtet fra kødet er vigtig i denne ret, så du må endelig ikke købe en fedtfattig slags, men det skal selvfølgelig være af lækker slags. For at tilføje en anden slags fedt (igen, vigtigt for retten), har jeg også købt et godt stykke røget bacon. Det brugte min oldemor til særlige festlige lejligheder. Du kan med fordel bede slagteren om at skære oksekødet i 1 cm tykke strimler. Det vil jeg anbefale for at spare din egen tid.

Brottrunk findes i Danmark i helsebutikker (jeg har købt min i Matas), men i Moldova laver man det tit selv og anvender det i supper og gryderetter. Det er en syrlig væske, som er vigtig for retten (og for din helbred 😊). Alternativt kan man bruge citronsaft eller lys eddike, men det giver ikke helt den samme smag.

Vindruebladene skal helst forberedes et par dage inden du går i gang med retten (for ikke at have gang i for mange ting). Min mor har prøvet sig frem med flere metoder og har fundet en god løsning med at opbevare dem i fryseren efter tilberedning. Du kan læse om det i næste uges udgivelse. Imellem tiden hvis du ikke selv har en vinstok i haven, så find nogen, som du kan plukke nogle blade af og friste med lækre găluşi.

Der er heller ikke så meget ris i retten, men det er fordi at vi laver luksusudgaven 😊 Forholdet mellem grønt, ris og kød er ca. ligeligt fordelt i denne opskrift.

 

6-8 portioner (afhængig af hvor sulten du er 😊)
Tid: 3 timer i alt (afsat 4 timer første gang)

Ingredienser
3 mellemstore / 4 små løg
2 mellemstore gulerødder
60-80 stk. vindrueblade
1 hvidkål (eller spidskål i sommersæsonen)
150 g basmati ris
800 g ekstra godt, frisk og mørt oksekød
Ca. 10 skiver rigtig god røget pancetta eller bacon (uden krydderier) skåret i halve eller 1/3. Hvis du ikke vil bruge bacon, skal der tilføjes andet fedtstof. Den spartanske udgave er smør og olie.
1 L grøntsagsbouillon
Ca. 75 ml brottrunk
500 g creme fraiche
1 lille krukke dild – gem stilkene
1 mellemstor krukke persille – gem stilkene
3 laurbærblade
¼ tsk. sød paprika
Salt
Peber
Evt. tørrede persille stilke
Olie og smør til stegning

 

Tilberedning

  1. Tage vindruebladene ud af fryseren. Pak dem ud, men rul dem ikke ud før de er tøet op. Ellers risikerer du at ødelægge dem.
  2. Skyl risen i en si og blødgøre den i kold vand i ca. 30 min. Bare sænk sien i en gryde, så du nemt kan tage risen op igen.
  3. Pil og skær løg i små tern. Riv gulerødderne fint, så det bliver til tynde fine strimler (se billeder). Det er vigtigt at alt er skåret småt og fint, da det ellers ikke kan være i bladet.
  4. Varm panden med lidt olie og lidt smør. Steg først løgene, så de bliver gyldne og derefter tilføj de revne gulerødder. Mikset skal ikke steges i lang tid. Gulerødderne skal blot falde og skrumpe. Tag af panden og lad det køle af.
  5. Snit kødet i ca. 1 x 1 x 1 cm tern (men ikke stører end 2 cm på hver led). Steg dem kortvarigt på den sammen pande med det overskydende fedt fra løgene og gulerødderne. Du må kun tilsætte peber, men ikke salt, da saltet vil ellers trække vandet ud og kødet vil miste hele sin lækkerhed. Steg kødet så det bliver let brunt. Sæt det til at køle af.
  6. Gør persillen og dilden klar således: skyld og hak fint begge krydderurter, men gem stilkene. De skal bruges til at forme toppen af gryderetten (det beskriver jeg senere) og giver masser af smag.
  7. Fold hvidkålen ud blad for blad. Kog rigeligt vand i en bred gryde og tilsat en smule salt. Når vandet koger, dyp hvert blad i ca. 0,5-1 minut på hver side for at blødgøre dem. Læg bladene til siden så de køler af.
  8. Når de stegte grøntsager og kødet er afkølet, blandes disse sammen i en rummelig skål. Her tilsættes risen, de hakkede krydderurter, sød paprika, salt og peber. Du skal krydre rigeligt med friskkværnet peber og godt med salt, således at når du smager på mikset, så skal den være til den saltede side.

 

Sammensætning

  1. Brug gerne en støbejernsgryde og pensl bunden med olie.
  2. Find hvidkålsblade med de tykkeste stammer. Riv det tykke styk af og brug disse tykke stammer til at dække grydebunden med. Hvis du har tørrede persille stilke læg dem ovenpå. Således bygger man et beskyttende tæppe til de skrøbelige găluşi, så de ikke brænder på.
  3. Tage et vindrue- eller hvidkålsblad og ved hjælp af en teske, læg en lille klump af mikset i midten. Fold bladet tæt på alle siderne og forsøg at forme ”puden” oval. Være opmærksom på ikke at fylde bladene for meget op, da det ellers bliver svært at lukke dem tæt (og de bliver grove i det). Hvis bladet brister, kan du sagtens redde det ved at folde et mindre stykke blad rundt om området.
  4. Fold således indtil du kan fylde et helt lag. Start det første lag ved at sætte ”puderne” opad grydens vægge og op af den forrige.
  5. Når du afslutter et lag, læg 5-6 skiver bacon. Skift derefter til det andet slags blad. Forsøg også så vidt som muligt at bygge lagene således at der kommer en lille bakke i midten, dvs. at det buller lidt opad i midten.

6. Når du er færdig med at folde bladene, fordel laurbærbladene på siderne imellem gryden og găluşi. Nu skal der dannes en ’hue’. Dette for at holde găluşi på plads og for at holde på smagen. Kig gerne på billederne hvordan man bygger huen op. Start ved at lægge resterne af hvidkåls blade ovenpå gălusi.  Dæk så vidt som muligt hele overfladen. Derefter læg persille og dild stilkene. Til sidst dæk tæt med vindrueblade.
7. Det sidste der mangler er væsken. Forbered nu bouillonen og tilsat brottrunk i. Men gør det gradvist især over de sidste mængder og smag på det. Her skal man ramme en god og tydelig syrlighed. Pas på at det ikke bliver for syrligt. Hæld det forsigtigt ind i gryden.
8. Dæk toppen eller ’bakken’ med en tallerken (med bunden op), som passer bedst muligt. Tallerkenen skal blive der under hele tilberedningen. Sæt låg på og lad det komme op at koge. Skrue ned for varmen så det simrer stille og roligt. Det må endelig ikke koge for voldsomt, da du risikerer at ødelægge de fine găluşi. Når det har simret i en halv time, tag en găluşi op til test smagning. Hvis risen er klar, tjek hvor meget væske der er tilbage i gryden. Hvis der er mere end en lille bund sjat (som dækker de beskyttende hvidkålsblade), så skal den resterende mængde væske fjernes. Bare tip gryden og hold på tallerkenen samtidig. Det kan være lidt tungt, men det kan sagtens lade sig gøre (OBS gem den ekstra væske til når du skal varme resterne op næste gang, hvis der altså er rester tilbage..) Lad det nu simre i 2-3 min ved svag varme, således at den sidste væske fordamper.
9. Server straks med rigeligt creme fraiche og nyd dit store arbejde!

Poftă bună!

Vinen

Denne milde og umamifyldte gryderet har vi matchet med Autograf Merlot. Den bløde og cremede smag fra găluşi går rigtigt godt sammen med den bløde fløjl tekstur fra rødvinen. Samtidig har denne ret en tydelig kraftig smag fra vindruebladene og røget bacon (hvis man har brugt det i retten). Så du kan sagtens også prøve en kraftigere vin, fx Autograf Cabernet Sauvignon. Autograf Merlot er ligesom vores andre rødvine, lavet på den traditionelle moldoviske vis, hvor der kun anvendes vildgær og modningen sker i egetræsfade. Find vinen her.

Noroc!

Tocăniţă

Tocăniţă [tokænitzæ] er en grønsagsret, som er forholdsvis nem at gå til. Brug den som forret, tilbehør til hovedret eller til et tapasbord. Den består af grillede/ovnbagte peberfrugter og en tomatsovs dertil. En skive franskbrød ville være lækkert at dyppe ned i sovsen. Og husk krydderurter. De er en essentiel del af det moldoviske køkken. Så spar ikke på frisk dild og persille (på billedet har jeg tydeligvis glemt at tilføje dilden).

4-6 portioner som tilbehør
Tid: ca. 30-40 min

Ingredienser
6-8 peberfrugter (gule eller røde; eller bedst hvis du kan få fat i de søde grønne-gule slags fra en grønthandler)
6 modne tomater
1 stort løg
2 fed hvidløg
1-4 spsk. creme fraiche (minimum 18%)
Olie til stegning
En smule sukker
Salt og peber
Persille / dild (så meget som du ønsker)

Tilberedning

  1. Hvis du har mulighed for at grille peberfrugterne, vil jeg klart anbefale det. Det smager bare bedst. Hvis ikke, kan en almindelig ovn fungere ganske fint. Sæt den til 230 oC på varmluft og bag peberfrugterne i 10-15 min indtil skallen bliver sort.
  2. Varm olien op i en stor stegepande. Jeg er fan af en god solsikkeolie. Det giver den mest autentiske smag. Min mormor putter også lidt smør til stegning.
  3. Pil og snit løg i små stykker. Steg det på panden ved medium varme indtil det tager farve.
  4. Riv imens tomaterne med en grov jern, således at du får det meste af saften og kødet. Undgår at rive skallen med (det gør man automatisk før fingrene kommer i klemme).
  5. Når du synes at løgene er perfekt gyldne, tilsat de revne tomater og krydr med en smule sukker, salt og peber. Lad det simre med låg på ved medium varme i ca. 15 min.
  6. Når peberfrugterne er klar, tage dem ud af ovnen for at køle af i et par minutter (men lad dem ikke ligge i alt for lang tid fordi ellers hænger skallen fast!). Derefter afhængig af din tid og tålmodighed, pil det sorte skal af. Jeg fjerner det aldrig 100%, da man risikerer at ødelægge peberfrugten (og mest fordi jeg ikke har tålmodighed til det og fordi jeg er tilhænger af et rustikt look). Sørg i hvert fald for at fjerne det der hænger løst. Lad dem ligge.
  7. Når der er gået 15 min, tilsat presset hvidløg og creme fraiche i tomatsovsen. Afhængig af hvor cremet du vil have det og hvor stor en elsker af creme fraiche du er, skal du tilsætte de antal spsk. der gør dig glad (i min familie er vi ret skamløse). Hvis du synes at sovsen er lidt for tyk, kan du tilsætte et par spsk. vand. Lad det hele koge op i 2-3 min.
  8. Læg de pillede peberfrugter ovenpå sovsen og lad det hele simre ved lav varme i 4-5 min.
  9. Top med friskhakket persille eller dild og server med frisk franskbrød.

Poftă bună!

Vinen

Vi har matchet retten med Rezerva Rara Neagra, da den er nem drikkelig og frugtig. Sødmen og syren komplementerer især de grillede/ovnbagte peberfrugter. Den creme tomatsovs passer også meget godt med vinens lange eftersmag. Find vinen her.

Bonus info: druerne til denne vin er håndplukkede, mosten gæret på vildgær og derefter modnet i egetræsfade (den traditionelle moldoviske metode for rødvinsfremstilling). Så du får et yderst naturligt produkt i dit vinglas.

Noroc!

  • Forbes om moldaviske vine

    Forbes udtaler sig om de moldaviske vine og landet som en ukendt perle.

    “Moldova, a wine experience out of the ordinary”, af Per og Britt Karlsson.

    “Looking for a combined wine and gastronomy vacation? Looking for something adventurous and a bit off the beaten track? Try Moldova. This is probably not the first country that pops up in your mind. Some people may not even know it as a wine country. But it definitely is one. And an old one at that.” Læs hele artiklen her.